Buenas.
No puedo hablar en nombre de todos los árbitros pero te pondré la metodología que sigo yo y como yo, los árbitros que sacamos el curso en mi promoción.
Efectivamente, con la definición de la RAE en la mano es dificil aplicar qué es cintura según el cuerpo que tengas delante, pero más o menos, en el estandar que se puede ver en publicaciones médicas, esa zona coincide con una linea imaginaria un poco por encima del ombligo.

Adjunto una de las muchas imágenes que se pueden ver donde te especifican qué es pecho, cintura y cadera.
(En la imagen, el 3 es la cintura).



¿Cómo se pitan las faltas de servicio por saque alto?
Cuando un árbitro pita una infracción, esta debe verse claramente y sin dudas. Si no se ve con claridad o se aprecian dudas en su ejecución, por defecto se deja seguir el juego.
Esto quizás parezca incongruente con algunas faltas que señalan los árbitros y luego una revisión de video o volver a ver la jugada frame a frame muestran que el árbitro se equivocó. Pero no es así. El árbitro tiene que arbitrar desde su perspectiva y esta, en ocasiones, no es la mejor para pitar la jugada. Así que nosotros, con las limitaciones de visión que tenemos, pitamos lo que apreciamos claro. 

Con esto en mente, vamos a ver cómo pitamos un saque alto.
Para que se considere un servicio alto, el reglamento indica que no se debe sacar por encima de la cintura (permitidme usar la negrita para incidir en esa palabra). Esto quiere decir que si sacamos a la altura de la cintura o con parte de la pelota por encima de la cintura (pero no totalmente), el servicio sigue siendo válido.
Así que la pelota ha de superar la cintura totalmente y con claridad para que podamos pitarlo con garantías.
¿Qué referencia se usa?
En mi caso, si la persona está erguida, uso el pecho de la persona y se buscan referencias en las camisetas (un logo, un cambio de color, donde termina una letra...). Si la pelota es golpeada por la pala y la pelota supera esas referencias o alcanza esas referencias pito la falta directamente.
Con esto aseguras bastante que la falta está bien pitada y con celeridad. Ya que no pitas cuando la pelota está a un 75% por encima de la cintura. Si no cuando la supera claramente.

Hay jugadores que juegan con este límite y hacen servicios que superan parcialmente la cintura pero no se puede asegurar (al menos por mi parte) que la pelota esté claramente por encima de la cintura. Entonces me callo y dejo seguir el juego.
Con la práctica, las referencias se toman casi automáticamente. Hace 4-5 años tenía que fijarme muchísimo para apreciar un servicio alto. Ahora lo veo casi al momento. 


Respecto al tema de las pachangas... yo ahora disfruto de una condición de privilegio. Así que no te puedo decir qué hacer. Porque a mi ya me van conociendo y, si le digo al oponente que ha sacado alto, me creen y me piden perdón. También es cierto que nunca les cobro el punto y siempre sacamos 2 más. 

Un saludo.

Podría servir como referencia la altura del codo?

porque más o menos, con el brazo doblado a 90º, la altura del codo suele quedar hacia el ombligo, así que fijándonos en la posición del brazo/codo del sacador, creo que podría darnos una idea de si se está cometiendo falta, o no.

por otro lado, muy interesante también lo que apunta Llave (como siempre) sobre la posición erguida, o no, del sacador

Con todo esto a mi siempre me ha abordado otra duda, aunque personalmente me debe resultar muy descarado para que yo recrimine a alguien en algún partido saque alto.
Como se mide o se considera aquel saque que a priori se lanza la pelota con altura correcta pero en el momento de ir a impactar para el saque el jugador se flexiona y se agacha? No es muy habitual sacar asi pero alguna vez lo he visto hacer, con lo cual la bola queda por encima de la cintura en el momento del impacto.
No se si me he explicado bien

Creo que eso es un poco a lo que se refiere _igor_, hace tiempo me pasó exactamente eso, un jugador se agachaba de manera exagerada al sacar provocando que impactara la pelota a la altura de su cuello y cuando se le comento, el argumentaba que la altura a la que podía sacar era la de su cintura erguido, que si luego se agachaba era su problema, pero la altura era fija. Yo no estaba de acuerdo con esa interpretación, debes golpear a la pelota por debajo de tu cintura, es decir donde esté tu cintura en el momento del golpeo.

un saludo.

Podría servir como referencia la altura del codo?

porque más o menos, con el brazo doblado a 90º, la altura del codo suele quedar hacia el ombligo, así que fijándonos en la posición del brazo/codo del sacador, creo que podría darnos una idea de si se está cometiendo falta, o no.

por otro lado, muy interesante también lo que apunta Llave (como siempre) sobre la posición erguida, o no, del sacador

El codo es peor referencia que la cintura ya que la cintura únicamente cambia de lugar cuando nos agachamos, pero el codo cambia de ubicación cuando nos agachamos y cuando levantamos el brazo. Respecto a la cintura es el espacio situado entre la cadera y las costillas, al menos desde una perspectiva anatómica, así pues, si para que sea falta tiene que estar claramente (toda la bola) por encima de la primera costilla, prácticamente la referencia puede ser el pecho. Conclusión, yo nunca me quejo por la altura del saque a no ser que el mismo sea "sobaquero" o éste sea a una altura "normal" habiendose agachado mucho para hacerlo.
Por otro lado me sorprende la cantidad de gente que se queja porque entienden que alguien ha infringido el reglamento y cuando les preguntas resulta que ni siquiera se lo han mirado nunca. No entiendo como tienen la poca verguenza de discutir algo (a veces con vehemencia) que desconocen completamente.
Hará un par de años coincidí con un jugador que ha disputado el cuadro del WPT y discutimos sobre algunos aspectos del saque y me quedó clarísimo que el reglamento no lo había visto ni en foto.

El problema es cuando en vez de saques, te están lanzando misiles. Por que una cosa es apurar al limite del reglamento para sacar la mayor ventaja posible, algo totalmente lícito (aunque haya normas que necesitan una nueva redacción y más la del saque) y otra es que no haya manera humana de restar un saque en condiciones y no poder demostrar de manera objetiva que efectivamente se está vulnerando el reglamento (ahí es donde radica el problema).

un saludo

Como bien dice Frank en pachangas saques altos yo creo que bastantes, el problema como decía Luminico lo empiezo a ver desde pequeños torneos amateurs sin necesidad de estar federado.
Es en ese tipo de partidos, donde "te juegas" algo más que la bendita cerveza post partido es donde lo que seguramente sea una falta al reglamento te empieza a generar ya no solo perdidas de puntos por no poder restar sino un cierto malestar mental o bien por discutir esos saques altos o bien como decia por saberlo y no poderlo demostrar que después repercute durante todo el partido .

Creo que como se ha comentado una redacción más fina del reglamento o inlcuso un pequeño ajuste de la norma evitaría esos problemas.